VENDANGES : Septembre:

Les raisins sont récoltés à la main et à maturité 100 jours après la floraison puis ils sont transportés jusqu'au pressoir dans des caisses perforées de 45kg. Le personnel se compose d'environ 60 personnes provenant du Nord et de l'est de la France. La dernière vendange nous a comblé en qualité avec de beaux raisins gonflés de jus et un très bon degré. C'est pour nous un gage de continuité pour pérenniser les arômes et les saveurs de nos cuvées.

PRESSURAGE

Au fur et à mesure que les raisins sont cueillis, ils sont acheminés vers notre pressoir afin d'y être présurés selon les principes qui sont rigoureusement les mêmes depuis le 18éme siècle. Certes la modernité a apporté des plus qualitatifs sensibles et la tâche des hommes de quoi s'en alléger. Lors du pressurage, les raisins ne doivent pas être broyés mais pressurés. Jus et peaux de raisin ne doivent pas se mélanger et chaque presse est dosée pour obtenir le meilleur résultat.

VINIFICATION

A la suite du pressurage, les jus de raisins vont commencer leurs transformations en vin. La première étape de vinification consiste à laisser ce jus de raisin se décanter pendant 24 heures (nous appelons cela le débourbage). Ensuite nous pouvons continuer la vinification, en remplissant nos cuves en chênes avec ce jus de raisin débourbé et en y ajoutant des levures sélectionnées, pour commencer la fermentation alcoolique (les sucres naturels vont être consommés par les levures pour les transformer en alcool, mais également produire du gaz carbonique). Cette fermentation va se dérouler sur une dizaine de jours, suivra par la fermentation Malo lactique (désacidification par les bactéries lactiques), le passage au froid (désacidification naturelle grâce à la cristallisation de l'acide tartrique), la filtration et la mise en bouteilles. Chaque cépage est vinifié séparément. Ce n'est qu'avant la mise en bouteilles que nous réalisons les assemblages (qui seront représentatifs de notre vignoble 50% de Chardonnay - 25% de Pinot Noir - 25% de Pinot Meunier et pour certaines cuvées une partie de vins de réserve de l'année précédente.

CONSERVATION ET VIEILLISSEMENT EN CAVES

Les bouteilles sont stockées dans nos caves à une température constante de 11°, où la dernière fermentation pourra se faire mais cette fois-ci à l'intérieur de la bouteille (environ pendant 3 semaines), et impossible au gaz carbonique de s'échapper. C'est une des dernières étapes de la vinification, qui n'en reste pas moins une opération délicate, car celle-ci va se faire à basse température (11°) et nous permettra d'obtenir de très fines bulles et surtout d'appeler nos vins Champagne.
Elles vont y rester au minimum pendant trois ans (la réglementation impose 15 mois).
Après cette longue attente, nous procéderons au remuage ( une partie de façon manuelle sur pupitres et une autre partie de façon mécanique), et au dégorgement( opération qui consiste à évacuer le dépôt provoqué par les levures lors de la fermentation et ajouter la liqueur d'expédition, qui déterminera, en fonction de la quantité, les appellations Brut ou Demi- sec ou encore Brut-Nature etc...).